之前咱们谈过采摘环节，大家都知道铁观音需采摘1芽2叶或1芽3叶，当然是带着梗采摘的。那为什么要带“梗”采摘，带“梗”制作呢？
带梗采摘
摇青，大家都只知道香气形成的原因。有细心的人会提出，为什么要带着“梗”做青。
在摇青的过程中，鲜叶保持着生命力，一直在进行着新陈代谢，这其实也是一个“走水”的过程。需要消耗一定的水分，此时，“梗”中所带有的大量水分就可提供给叶片，使叶片不失水干焦，以保持茶叶的“生命力”，完成发酵过程。如果失去了“梗”水分的供给，整个发酵过程将不完美或停止。
带梗做青
同时，“梗”在供给水分的同时，也会有部分营养物质向叶片转移，这将会促使制作出来的茶汤口感更丰富。
总之：带梗制作时为了更好的“做青”，以提高茶叶的品质。
毛茶去梗
时下，铁观音毛茶制作完成之后，一般都经过挑梗的环节，因为正常情况下，茶梗含水丰富，在做青的过程中，很难达到完美“走水”，所以略带涩口感，有的还略带“青”味。所以，去之，能提高香的醇度、提高烫的柔顺度。
当然，传统工艺带梗制作出来的毛茶，不去除茶梗，茶汤的口感更富有层次感（指传统工艺制作的好茶），个人感觉，走水好，火功到位的枝叶连理的毛茶，可以比喻成骨肉相连的烤串，小脆骨的口感和味道不是肉能比的，有点骨头更有嚼劲、更令人回味。
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